СЫРОВАРЕННЫЕ ЗАВОДЫ | МИНИ-СЫРОВАРНИ | ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

Пример технологического цикла производства сыра:

1. Приём и фильтрация молока

- Молоко поступает в сыроварню (может быть пастеризованным или сырым).
- Фильтруется для удаления механических примесей.
- При необходимости охлаждается до 4–6 °C до начала переработки.

2. Пастеризация (если требуется)

- Молоко нагревается в сыроварочном котле до 63–72 °C (в зависимости от типа сыра).
- Выдерживается 15–30 минут для уничтожения бактерий.
- После этого быстро охлаждается до температуры внесения закваски (30–35 °C).

3. Внесение закваски и фермента

В молоко добавляется:
- Молочнокислая закваска (для сбраживания и формирования вкуса).
- Сычужный фермент (для сворачивания молока в сгусток).
- Перемешивается мешалкой, температура поддерживается автоматически.

4. Образование сгустка (коагуляция)

- Через 30–45 минут молоко превращается в желеобразный сгусток.
- Готовность сгустка проверяется вручную ножом или лопаткой.

5. Нарезка сгустка (чеддеринг)

- Сгусток нарезается мешалкой или ножами внутри сыроварни на мелкие зёрна (калье).
- Размер зерна влияет на влажность будущего сыра.

6. Нагрев и вымешивание зерна

- Постепенно повышается температура (до 38–45 °C).
- Перемешивание продолжается 30–60 минут для уплотнения сырного зерна.
- Отделяется сыворотка.

7. Удаление сыворотки

- Через сливной клапан откачивается сыворотка.
- Часто остаётся немного жидкости для последующих стадий (в зависимости от рецепта).

8. Прессование и формование

- Полученная масса перекладывается в формы.
- Прессуется вручную или автоматически (в зависимости от типа сыра).

9. Соление

Сыр либо:
- Вымачивается в соляном растворе (рассол), либо
- Солится сухим способом (натиранием соли).
- Этап длится от нескольких часов до нескольких суток.

10. Созревание

- Сыр помещается в камеры для дозревания (температура: 8–14 °C, влажность: 80–90%).
- Период от 1 недели до нескольких месяцев (или лет — для твёрдых сортов).